버섯 종류 세척법과 보관법, 종류 및 고르는 법 총정리

오늘은 다양한 맛과 종류를 가지고 있는 버섯에 대해 알아보려고 합니다. 다양한 요리에 쓰이는 만능 재료인 '버섯'은 어떻게 세척하고 손질할지 어디에 어떤 버섯을 사용할지 고민이 되곤 합니다. 그래서 오늘은 버섯의 종류와 손질법 보관법 꿀팁에 대해 빠짐없이 알아보려고 합니다.

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버섯의 종류

1. 새송이버섯 : 향과 맛이 강하지는 않지만 단단하고 쫄깃한 식감으로 어느 요리에 활용하여도 잘 어울리는 특징이 있습니다.

2. 양송이버섯 : 부드럽고 탱글한 식감을 가지고 있으며 버섯 중 단백질을 가장 많이 함유하고 있으며, 높은 포만감과 뛰어난 소화 기능을 가지고 있어 육류와 함께 섭취하기 좋습니다.

3. 표고버섯 : 쫄깃한 식감과 강한 향을 가지고 있으며 말려서 조리를 할 때 풍미가 더 높아지는 특징이 있습니다.

4. 팽이버섯 : 향과 맛이 강하지 않아 어떤 음식에 넣어도 잘 어울리며 탱글탱글한 식감이 매우 매력적입니다.

5. 느타리버섯 : 수분이 많아 부드러운 식감을 가지고 있으며 조리 시에는 단맛이 강해지는 특징이 있습니다.

6. 송이버섯 : 특유의 진한 솔향이 나며 가격대가 높지만 뛰어난 효능을 가지고 있습니다.

7. 송로버섯 : 자연에서만 구할 수 있는 아주 귀한 버섯으로 세계 3대 진미 중 하나입니다. 약재로도 사용되고 있습니다.

8. 목이버섯 : 꼬들꼬들한 식감의 버섯으로 향이 강해 음식의 풍미를 살려줍니다.

9. 은이버섯 : 흰 목이버섯으로 일반 목이버섯보다 얇고 부드러운 것이 특징입니다.

10. 노루궁둥이버섯 : 촉감, 식감이 부드럽고 칼로리가 낮으며 포만감은 높은 버섯입니다.

버섯 고르는 법

버섯은 기본적으로 단단하고 탄력을 가지고 있는 것이 좋습니다. 표면이 물렁물렁하거나 말라 있는 것은 피해 주시는 것이 좋습니다. 또한 갓 있는 버섯은 틈 사이가 벌어지지 않고 매끈한 것으로 고르시는 것이 좋습니다.

버섯 세척법

버섯을 사용할 때마다 씻어야 할까 말아야 할까 고민이 될 수 있습니다. 버섯은 80~90%가 수분으로 이루어져 있어 급속한 수분 상실과 흡수가 가능한 구조를 가지고 있습니다. 따라서 세척하게 되면 수용성 영양분이 쉽게 빠져나가며 고유의 감칠맛과 식감도 떨어질 수 있습니다. 물에 불려 사용하는 버섯도 동일한 성질을 가지고 있으니 반드시 10분~15분 정도만 불려 사용해 주시길 바랍니다.

버섯은 오염된 부분만 키친 타올로 털어내는 것이 가장 좋으며, 흙이 많이 묻어 있다면 흐르는 물에 살살 흔들어 세척한 후 물기를 제거해 사용해 주시는 것이 좋습니다. 갓이 있는 버섯은 면봉을 활용하여 틈새 부분을 훑으며 닦아주시면 됩니다.

버섯을 세척하지 않으면 농약이나 여러 가지 문제로 찝찝하게 느껴질 수 있습니다. 하지만 현재 식품의약품안전처에서는 2019년 1월부터 PLS 제도를 이행하고 있습니다. 이 PLS 제도란 농약 허용물질 목록 관리제도로서 국내 사용등록 또는 잔류 허용 기준에 설정된 농약 이외에 등록되지 않은 농약 사용을 원칙적으로 금지하는 제도입니다. 버섯은 이렇게 엄격한 규제 속에서 유통되고 있으니 안심하고 섭취하셔도 괜찮습니다. 그래도 조금 불안하다 하시는 분들은 농림축산식품부에서 무농약으로 인증된 제품을 구매하여 섭취하시는 것을 추천드립니다.

버섯 손질법

버섯은 종류마다 조금씩 손질법이 다릅니다.

1. 새송이버섯 : 취향에 따라 세로로 자르거나 큐브 모양 등으로 잘라 사용해 주시면 됩니다.

2. 양송이버섯, 표고버섯 : 밑동을 떼어내고 먹기 좋게 자르거나 통째로 사용하시면 됩니다. 밑동도 그냥 버리지 마시고 삶아서 조리하시거나 장아찌, 육수에 활용하셔도 좋습니다.

3. 팽이버섯 : 뿌리 부분 바로 위까지 잘라줍니다. 뿌리 부분은 버린 후 결을 따라 손으로 찢어 사용하거나 통째로 사용합니다. 봉지째로 잘르시는 것은 이 물질이 들어갈 수 있어서 추천하지 않습니다.

4. 느타리버섯 : 밑동을 살짝 잘라낸 뒤 가닥을 떼어 두꺼운 가닥은 두께가 균일해지도록 손으로 2~3등분으로 찢어 사용합니다.

버섯 보관법

버섯 냉장보관

버섯은 수분 함량이 높고 습기에 약하기 때문에 보관이 매우 중요한 식재료입니다. 세척하지 않은 버섯을 키친타울로 감싸줍니다. 키친타월을 사용하면 통풍이 잘 되면 습기가 차는 것을 방지해 줍니다. 그런 다음 밀폐용기 또는 지퍼백에 담아 냉장 보관해 주시면 됩니다. 버섯은 보관 기간이 길어질수록 맛과 향이 떨어질 수 있으니 가급적 빨리 섭취하시는 것이 좋습니다.

버섯 냉동 보관

버섯을 먹기 좋게 손질한 후 지퍼백에 담아 진공 포장 후 보관해 주시면 됩니다. 버섯 진공 포장은 지퍼백에 넣어 펼쳐준 다음 빨대를 꽂고 지퍼를 닫아줍니다. 입으로 빨대 부분을 빨아 당겨 진공 상태로 만들어 준 다음 빨대를 빼면서 남은 공간도 빠르게 밀봉해 줍니다.

생 버섯 섭취

버섯은 식물이 아닌 균류에 속하는 식재료로 대부분 미량의 독이 함유되어 있을 수 있습니다. 식용버섯이라도 생으로 섭취하게 되면 위장장애와 구토 식중독을 유발할 수 있습니다. 실제로 미국에서는 생으로 먹는 경우가 많아 생팽이 버섯을 먹고 네 명이나 사망한 사례도 있다고 하니 반드시 조리하여 섭취하시는 것을 추천드립니다. 버섯 속 흔히 자라는 미스테리아균은 열에 의해 99.9% 사멸되니 꼭 조리하신 후 안심하고 섭취하시길 바랍니다. 단, 자연송이나 석이버섯, 능이버섯과 같이 생식이 가능한 버섯도 있습니다.

버섯 곰팡이

버섯은 수확한 후에도 계속 성장하기 때문에 하얀 솜털 형태의 균사체가 자랄 수 있으며 이러한 균사체는 섭취하셔도 괜찮다고 합니다. 하지만 육안으로는 귤사체인지 곰팡이인지 구분하기가 상당히 어렵다고 하니 아까우시더라도 하얀색의 무언가가 보이신다면 꼭 버려주시는 것이 좋습니다.