암 세포 성장을 막는 '청국장' 레시피

한국 사람들은 맛을 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛뿐만 아니라 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛 등 다양한 말로 표현할 수 있다. 이러한 이유는 발효식품인 장에서 비롯되었다는 의견이 많다. 청국장의 투박하면서도 구수한 맛도 한국인이 느낄 수 있는 복합적이고 까다로운 맛이 아닐까 한다.

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청국장의 효능

청국장에는 비타민B1, B2, B6, B12 등 비타민과, 칼슘, 포타슘 등의 미네랄이 풍부하다. 이들 비타민과 미네랄은 인체의 신진대사를 촉진시켜 체내에 노폐물이 쌓이는 것을 막아준다. 또한 청국장에 풍부하게 들어있는 레시틴과 사포닌도 체내의 불필요한 지방을 흡수하여 배출하는 작용을 한다. 청국장이 다이어트 식품으로 알려진 것도 이 때문이다.

청국장은 제니스테인이라는 암 독소를 해독하는 물질이 풍부하다. 이 물질은 유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 사포닌 또한 암 예방에 큰 역할을 한다. 이외에도 청국장에는 파이 틱산과 트립신 억제제 같은 암 독소 해독 물질이 들어 있다.

한편 청국장에는 혈관을 막고 있는 콜레스테롤을 녹여내는 효과가 탁월한 레시틴과 단백질 분해효소도 풍부하다. 따라서 고혈압, 심장병, 중풍의 치료와 예방에 도움을 주기도 한다. 그리고 레시틴 성분이 분해되면 콜린이라는 물질이 생성되는데 이 콜린은 치매 환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 늘리는데 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

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전통 청국장 만드는 방법

1. 먼저 좋은 콩을 고른다. 검은콩으로도 만들 수 있으나, 대두에 비해 점액성 물질인 하얀 실이 덜 생기므로 가능한 대두를 고르는 것이 좋다.

2. 선별한 대두를 깨끗이 씻은 다음, 겨울철에는 12시간, 여름엔 7시간 동안 콩을 불린다. 이때 콩 부피의 3배 이상의 물이 필요하다.

3. 불린 콩을 솥에 넣고 1시간 30분 정도 강한 불로 삶는다. 그런 다음 약한 불로 8시간가량 삶는다. 이때 가마솥을 이용하는 것이 제일 좋다.

4. 삶은 콩을 짚을 깐 대바구니에 담아 실내온도 섭씨 30~40도 상태에서 보관한다. 전통 발효법은 삶은 콩을 볏짚과 섞어주는 방식인데, 이렇게 함으로써 볏짚의 균이 삶은 콩으로 이동하여 콩을 발효시킨다.

5. 72시간 정도 경과하면 청국장 뜨는 냄새가 나고, 콩 표면의 갈색이 진해진다. 숟가락 등으로 떴을 때 하얀 실이 생기면 발효된 것이다. 꺼내 먹고 남은 것은 냉동 보관한다. 산소 호흡을 하기 때문에 공기가 통하는 천으로 봉하도록 한다. 냄새가 싫다고 해서 비닐로 꽁꽁 싸매서는 안 된다.